【旬の鯛を使った一品】
超豪華3品のレシピ公開
梅宮辰夫さん【鯛のちらし寿司】
①下ごしらえ
鯛に塩を振り30分寝かす 塩をなじませ身を締める
②切り身に串を打つ
③熱湯で湯引きする
下ごしらえ
湯引きする事で生臭さを取り 食感と皮の旨さを引き出す
④氷水で素早く締める
⑤切り身を酢で洗う
⑥余分な酢を丁寧に拭き取る
梅宮流 酢飯の作り方
①寿司酢の分量（米10合に対して）
酢 55cc 砂糖 45cc 塩 15g
をご飯と合わせる
うちわであおぎながら・・・
②白ゴマを適量加える
③刻みしょうがを適量加える
④大葉を適量加える
⑤このままさましておきます
⑥皿にもった酢飯の上にタケノコとワラビをのせる
⑦そこに鯛を飾ります
⑧紅しょうがを最後にのせてました
梅宮流鯛のちらし寿司完成！
中村孝明さん【鯛のサラダ
春の山】
①今回のポイント
鯛は下ごしらえをしっかり！
処理の仕方で美味しさが引き立つ
切り身を昆布〆にする
下ごしらえ
切り身を昆布に挟んで30分寝かす魚臭さを消し 昆布の風味をうつす
②春野菜の下準備
そら豆 菜の花 たらの芽
春野菜をさっと茹でる
野菜を茹でる時に塩を入れると色良く上がる
③かつお昆布ダシ 600cc
しょう油 大さじ4
みりん 大さじ4
ポイント
味付けしたダシで茹でた野菜を一度洗う
桜の花入りゼリードレッシングの作り方
鍋に
①かつお昆布ダシ 600cc
薄口しょう油 180cc
日本酒 180cc みりん 180cc 酢 100cc レモン汁
100cc
を合わせ火にかける
②氷水を作っておく
③合わせダシにゼラチン20gを加える
④氷水で冷やしながら混ぜるとゼリーのような状態になります
ゼリードレッシングの完成
今回特別に「海老のキャビア添え」や「蒸しアワビ」を作ってくださいました。
続き・・・
④あとはアボガドもいっしょに盛り付け、特製ゼリーをかけ、完成。
細木先生 【うしお椀】鯛の頭で作りました。
①鍋のお湯に 塩 大さじ2
日本酒 大さじ4
鯛の頭を1分間下茹でする
②下茹でした鯛を冷水で洗う
下ごしらえ
下茹でした鯛のうろこや血合いを冷水で洗い流す
③うしお椀のベースを作ります
かつお昆布ダシ 2リットル 塩
大さじ2
④鯛の頭を弱火で10分煮る
⑤薬味のネギを千切り
⑥お椀に盛り付ける
出来上がり！ |
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